Manuale di cucina
che la presente traduzione sarà accolta con favore dalla cucina italiana e dalla marina dell'Adriatico è del Mediterraneo, che in occasioni festive
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Il nostro programma si concreta nell'augurio, che le pietanze ammanite secondo le regole di questo manuale riescano di aggradimento a chi le gusterà
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Per fricassea s’intende il legare con più uova di quello che è stato detto prima, e coll’aggiunta di succo di limone, certe pietanze di carne o pesce
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Si fa sciogliere nel burro o strutto un po’ di zucchero, e tosto che è ingiallito s’aggiunge abbondante quantità di cipolla trita a fettuccie. Dorata
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Alla macedone si dice una mescolanza di ortaggi preparati come sopra, che s’inumidiscono ancora con un po’ di salsa al burro, e che dopo agitati bene
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E’ importante che le padrone di casa e le cuoche sappiano distinguere le diverse qualità della carne che ci vuole per le diverse preparazioni, e
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Oppure si fanno stufare nel grasso delle patate crude, si tagliano a metà, levandone l’nterno, che schiacciato ed impastato con burro, uovo, sale e
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alquanto molle, che poi si sbatte bene. Se ne formano e cuociono dei gnocchetti come quelli al latte, che si versano poi in un colatoio. Intanto si
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Gnocchi d'uova e latte. Si fa una pasta molle di un uovo frullato con 3 decilitri di latte e press'a poco 25 deca di farina, che si sala. Dopo ben
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Per i ragoût che servono di guarnizione si taglia ogni cosa in pezzi più grossi di quelli che servono al ripieno, però s’apparecchia tutto come
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Burro comune o quello all'acciughe, rassodato che sia di nuovo, si preme oltre un grosso staccio donde escirà in forma di filetti, che servono poi
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Si tagliano in minuti dadi 7 a 15 deca di lardo al pepe rosso ungherese (paprica) e fuso che sia vi si aggiunge una grande cipolla trita finamente
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La parte posteriore del bue (che nel vitello comprende il coscetto) viene spaccata per traverso, adoperandosi la parte esterna e l’interna della
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Lavata ed aperta che s’abbia una scatola di conserva, si toglie lo strato di grasso che copre la carne. Volendo adoperare il contenuto semplice, se
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Per arrostirlo sullo spiedo, infilzato e fermato che vi sia (come pag. 18), s'avvolge in due fogli di carta burrata, che si toglie 1/2 ora prima
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Cervello di vitello. Si lava, poi si mette in acqua calda, per toglierne facilmente la pellicola e le vene che lo ricoprono, badando di levare anche
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tagliata a pezzetti, che si lascia stufare finchè il sugo si sia consumato. Si spolverizza indi la carne con alcuni cucchiai di farina e dopo che questa
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Di hachée. Si stende sopra una lamiera un hachée ancora caldo di carne di vitello o di pollame, legato con tuorli, formandone, freddo che sia, delle
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Orecchie di vitello con ragoût. Le orecchie si mozzano alla base in modo che sieno eguali e che possano star ritte colla punta in alto; la parte
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Al succo di limone. Si preparano delle fette sottili di pesce affumicato, che inaffiate di olio d’oliva finissimo si lasciano ammollite sul fuoco
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Si versano 7 deca di burro cotto bollente sopra 25 deca di gries salato, e con dell’acqua bollente si fa un’impasto alquanto molle, che si lascia
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Con una pietanza d’uova. Si adagiano sul piatto delle fette di polenta, che condite di burro si mettono al forno; preparato che si abbia una pietanza
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Preparato che si abbia una pasta da schmarn (pag. 72) di 14 deca di farina, 2 uova, un po' di zucchero e latte tiepido frullati insieme, s'intinge
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Triturata che sia la polpa di cotogni o mele arrostite, la si mescola con zucchero, cannella o bucce di limone, 1 uovo e tante briciole, che il tutto
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In una terrina si tramenano sul focolaio 7 decadi zucchero fino a tanto che si sarà scaldato, poi si continua a tramenarlo con 3 tuorli d’uova e s
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Con briciole. In 3 decilitri di fior di latte s’aggiungono un po’ di briciole, 10 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata, che si mettono a fondere
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, sedano, prezzemolo, tagliati a fette, si passano al burro e si fanno bollire nel brodo, e passato che questo sia pel colabrodo se ne ammollisce un
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Agli aranci. Alle tagliatelle tramenate s’aggiunge dello zucchero d’aranci. Cotto che sia a bagno-maria si spolverizza il coch riversato collo
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Per rendere soffici i krapfen, bisogna che la pasta sia alquanto molle, per cui se la farina è molto asciutta fa duopo prendere più fior di latte di
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Gli spumanti si cuociono a calore temperato, particolarmente i piccoli pezzi, che devono mantenersi molto chiari; acciò possono asciugarsi lentamente
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N. 7. Il pesce persico ha la carne bianca e tanto tenera che tolti gl’intestini, per evitare che durante la cottura vada a pezzi si pone durante la
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calda, badando però che non si asciughi. Si stende la massa alla grossezza d’un dito su cialde, spargendo al disopra 7 deca di mandorle tritate
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Fatta la scelta di belle mandorle intere e mondate che siano, si pesa la stessa quantità di zucchero. Intinto nell’acqua lo si mette nel bacino, e
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lascia che lo zucchero si sciolga, poi lo si cuoce in una bacinella d’ottone, rimestandolo diligentemente fino a che fili. Per provare che sia cotto si
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, e sempre di più nell’estate che d’inverno, di più se congelate nell’acqua invece che sul ghiaccio, di più per le gelatine riversate dalla forma che
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Si sbattono 4 decilitri di panna a spuma. Si fanno caramellare 4 deca di zucchero in polvere, e schiumoso che sia, lo si cuoce con un po’ di latte
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, tosto che questo sia sciolto, nonchè la spuma di 4 decilitri di panna, lasciando che si congeli in una forma chiusa.
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Caffè omeopatico. Si fa tostare in parte eguale della segala e dell’orzo vestito, lavati, asciutti e mondati che sieno, poi si mescolano ben insieme
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Per la preparazione del succo di ribes si mette l’uva mondata su calore temperato finchè se ne sia separato il succo, che si cola e lascia in riposo
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lasciare esposto in una terrina aperta in luogo ben arieggiato, riuscendo più saporito, quando la coagulazione ha luogo più sollecitamente, invece che lenta
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, mettendo nel recipiente o nella casserola tant’acqua, che il fondo ne risulti coperto, indi tanto lardo, che il recipiente non ne sia colmo fino all’orlo
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Le lumache si conservano in luogo fresco entro una cassetta piena d’avena. Sono buone fintanto che tengono chiusa la membrana che copre la bocca
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Le mele si sbucciano e tagliano a spicchi, che disposti su lamiera coperta di carta si pongono nel forno superiore ancora caldo del forno economico
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Frutti secchi. Trattandosi di piccole quantità che non possonsi seccare in un apposito disseccatoio, si pongono le frutta ben mature, particolarmente
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Senza fermento. Per ogni chilogramma di frutta di prima qualità si prende 1 1/2 chilogramma di zucchero fino che si bagna con un bicchier d’acqua. Si
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Il metodo eguale per tutte le frutta consiste nell'adoperare quelle mature, però ancora ferme e perfette, tosto che sono raccolte, ed accomodate in
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un ago da cucina si lasciano 15 giorni a diguazzare nell’acqua, che giornalmente va cambiata per togliere loro l’amaro. Dipoi si cuociono su fuoco
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spicchi, che si fanno bollire con acqua fino a che possonsi facilmente traforare coll'ago, poi si passano per l'acqua fredda, lasciandoli sgocciolare
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I fagiuolini verdi, fatti brevemente bollire, si mettono a stufare con altr’acqua, burro e sale, e colmatili in vasi di latta, che si saldano collo
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Per paste leggiere che si cuociono a vapore, si procede nello stesso modo, colla quantità di latte e farina ecc. indicata nella rispettiva ricetta
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Accademia della crusca
